绪论

一、食品安全

二、食品安全操作规范

三、食品安全与操作规范的内容

四、食品安全与操作规范的相关法律法规及标准

学习成果检验

食品安全基础知识篇

项目一  影响食品安全的因素

任务一  熟悉影响食品安全的生物性因素

任务导入

相关知识

一、影响食品安全的生物性因素

二、影响食品安全的细菌

三、影响食品安全的霉菌

四、影响食品安全的病毒

五、影响食品安全的寄生虫

任务实训  讨论并分析如何预防、治疗寄生虫病

任务二  熟悉影响食品安全的化学性因素

任务导入

相关知识

一、影响食品安全的化学性因素

二、影响食品安全的天然毒素

三、影响食品安全的农药、兽药

四、影响食品安全的重金属

五、影响食品安全的食品添加剂

任务实训  讨论并分析在食品中添加非食用物质将受到哪些处罚

任务三  熟悉影响食品安全的物理性因素

任务导入

相关知识

一、影响食品安全的物理性因素

二、影响食品安全的异物

三、影响食品安全的放射性物质

任务实训  开展与影响食品安全的物理性因素相关的辩论赛

学习成果检验

学习成果评价

项目二  食品原料的安全问题及其预防措施

任务一  熟悉植物性食品原料的安全问题及其预防措施

任务导入

相关知识

一、粮食类食品原料的安全问题及其预防措施

二、果蔬类食品原料的安全问题及其预防措施

任务实训  调查餐饮企业植物性食品原料存在的安全问题

任务二  熟悉动物性食品原料的安全问题及其预防措施

任务导入

相关知识

一、禽畜肉类食品原料的安全问题及其预防措施

二、蛋类食品原料的安全问题及其预防措施

三、乳类食品原料的安全问题及其预防措施

四、水产动物类食品原料的安全问题及其预防措施

任务实训  讨论并分析如何避免因食用水产品患寄生虫病

任务三  熟悉食用油和调味品的安全问题及其预防措施

任务导入

相关知识

一、食用油的安全问题及其预防措施

二、调味品的安全问题及其预防措施

任务实训  调查餐饮企业食用油、调味品存在的安全问题

学习成果检验

学习成果评价

食品安全操作规范篇

项目三  餐饮从业人员的食品安全要求

任务一  熟悉餐饮从业人员的健康要求

任务导入

相关知识

一、做好健康管理工作

二、做好个人健康防护工作

任务实训  调查餐饮从业人员的健康状况

任务二  熟悉餐饮从业人员的卫生要求

任务导入

相关知识

一、保持头发卫生

二、保持面部卫生

三、保持手部卫生

四、保持工作服卫生

五、保持口罩和手套卫生

任务实训  调查餐饮从业人员的个人卫生状况

学习成果检验

学习成果评价

项目四  食品原料采购与贮存环节的操作规范

任务一  掌握食品原料采购环节的操作规范

任务导入

相关知识

一、选择与管理供应商

二、索票索证

三、食品原料运输

四、食品原料验收

任务实训  模拟食品原料采购情景

任务二  掌握食品原料贮存环节的操作规范

任务导入

相关知识

一、仓库的设置要求

二、食品原料的贮存原则

三、食品原料的贮存要求

任务实训  调查餐饮单位贮存食品原料的情况

学习成果检验

学习成果评价

项目五  食品加工环节的操作规范

任务一  掌握食品原料粗加工与切配的操作规范

任务导入

相关知识

一、对食品原料粗加工与切配设施设备的要求

二、食品原料粗加工与切配的一般操作规范

三、各类食品原料粗加工与切配的操作规范

任务实训  调查餐饮企业食品原料粗加工的操作规范

任务二  掌握冷食类食品加工的操作规范

任务导入

相关知识

一、冷食类食品的分类和出现安全问题的原因

二、对冷食类食品加工设施设备的要求

三、凉菜加工的操作规范

四、果蔬汁、水果拼盘加工的操作规范

任务实训  调查不同餐饮企业冷食间的情况

任务三  掌握热食类食品加工的操作规范

任务导入

相关知识

一、热食类食品出现安全问题的原因

二、热食类食品加工间的要求

三、热食类食品加工的一般操作规范

四、油炸、烧烤、火锅类食品加工的操作规范

任务实训  分析如何防范食品安全风险

任务四  掌握糕点类食品加工的操作规范

任务导入

相关知识

一、糕点类食品原料的贮存与检查

二、对糕点类食品加工设施设备的要求

三、糕点类食品加工的一般操作规范

四、裱花蛋糕加工的操作规范

五、食品添加剂的使用规范

任务实训  开展知识抢答赛

学习成果检验

学习成果评价

项目六  餐饮具与餐厨废弃物处理的操作规范

任务一  熟悉餐饮具处理的操作规范

任务导入

相关知识

一、对餐饮具清洗、消毒设施设备的要求

二、餐饮具清洗、消毒的操作规范

三、餐饮具存放的操作规范

任务实训  模拟餐饮具清洗、消毒过程

任务二  熟悉餐厨废弃物处理的操作规范

任务导入

相关知识

一、餐厨废弃物的特点、分类和危害

二、餐厨废弃物处理的一般操作规范

任务实训  开展餐厨废弃物分类活动

学习成果检验

学习成果评价

参考文献