项目一  菜品设计概述

任务一  初识菜品设计

任务导入

相关知识

一、菜品设计的概念和作用

二、菜品设计的方法

三、菜品设计的思路

任务实施——分析菜品设计的思路

任务二  熟悉菜品设计的原则和基本程序

任务导入

相关知识

一、菜品设计的原则

二、菜品设计的基本程序

任务实施——对“辣子鸡丁”进行改良

项目考核

学习成果评价

项目二  传统菜品的继承与创新

任务一  传统菜品的继承

任务导入

相关知识

一、八大菜系

二、少数民族传统菜品

三、继承传统菜品的意义

任务实施——制作九转大肠

任务二  传统菜品的创新

任务导入

相关知识

一、传统菜品创新的方法

二、传统菜品创新的原则

任务实施——对“京酱肉丝”进行改良和创新

项目考核

学习成果评价

项目三  菜品原料设计

任务一  菜品原料的开发利用方法和搭配

任务导入

相关知识

一、菜品原料的开发利用方法

二、菜品原料的搭配

任务实施——以豆腐为原料开发新菜品

任务二  改变原料创新菜品

任务导入

相关知识

一、添加原料创新菜品

二、更换原料创新菜品

任务实施一——通过添加原料开发新菜品

任务实施二——通过更换原料开发新菜品

项目考核

学习成果评价

项目四  菜品调味设计

任务一  了解菜品调味的基础知识

任务导入

相关知识

一、菜品调味的作用

二、菜品调味的原则

三、菜品的调味形式

四、调味品的搭配

五、中式烹饪常见味型

任务实施——任选味型制作菜品

任务二  利用调味品进行菜品创新

任务导入

相关知识

一、一味百料法

二、一料百味法

三、新式调味品

任务实施一——制作鱼香味型创新菜品

任务实施二——以牛肉为原料制作创新菜品

任务实施三——使用自制酱汁制作创新菜品

项目考核

学习成果评价

项目五  菜品造型设计

任务一  利用茸塑工艺设计菜品造型

任务导入

相关知识

一、什么是茸塑工艺

二、茸塑工艺的选料

三、茸塑工艺的加工方法

任务实施——利用茸塑工艺开发新菜品

任务二  利用包制工艺设计菜品造型

任务导入

相关知识

一、纸包类菜品

二、叶包类菜品

三、皮包类菜品

四、茸制包类菜品

五、其他包类菜品

任务实施——利用包制工艺开发新菜品

任务三  利用卷制工艺设计菜品造型

任务导入

相关知识

一、鱼肉卷类菜品

二、畜肉卷类菜品

三、禽蛋卷类菜品

四、蔬菜卷类菜品

五、其他卷类菜品

任务实施——利用卷制工艺开发新菜品

任务四  利用夹、酿、蘸制工艺设计菜品造型

任务导入

相关知识

一、夹制工艺

二、酿制工艺

三、蘸制工艺

任务实施一——利用夹制工艺开发新菜品

任务实施二——利用酿制工艺开发新菜品

任务实施三——利用蘸制工艺开发新菜品

项目考核

学习成果评价

项目六  菜品盛器选择与菜品装饰设计

任务一  菜品盛器选择

任务导入

相关知识

一、菜品盛器选择原则

二、特色菜品的盛器选择

任务实施一——用原壳原味法开发新菜品

任务实施二——用巧配外壳法开发新菜品

任务二  菜品装饰设计

任务导入

相关知识

一、菜品装饰设计的作用

二、菜品装饰设计的原则

三、菜品装饰设计的方法

任务实施一——用围边法对菜品进行装饰

任务实施二——用点缀法对菜品进行装饰

项目考核

学习成果评价

项目七  菜点交融与中西结合

任务一  菜点交融出新菜

任务导入

相关知识

一、组合式菜点交融

二、跟带式菜点交融

三、混合式菜点交融

四、装配式菜点交融

任务实施——利用菜点交融开发新菜品

任务二  中西结合创新风

任务导入

相关知识

一、运用西式烹饪原料

二、运用西式调味品

三、借鉴西式烹调方法

任务实施一——利用西式烹饪原料开发新菜品

任务实施二——利用西式调味品开发新菜品

任务实施三——借鉴西式烹调方法开发新菜品

项目考核

学习成果评

项目八  宴席菜品设计

任务一  了解中式宴席的菜品构成

任务导入

相关知识

一、冷菜

二、热菜

三、饭点和果品

任务实施——介绍中式宴席菜品

任务二  设计中式宴席菜品

任务导入

相关知识

一、中式宴席菜品设计的原则

二、中式宴席菜品设计的流程

三、不同主题宴席菜品设计要点

任务实施——为中式寿宴设计菜品

项目考核

学习成果评价

项目九  菜品设计与制作综合案例

任务一  设计与制作“土豆毛丸”

设计思路

原料准备

制作步骤

任务二  设计与制作“辣爆鸭肝”

设计思路

原料准备

制作步骤

任务三  设计与制作“糖醋素排骨”

设计思路

原料准备

制作步骤

任务四  设计与制作“莲藕茸酿瓜环”

设计思路

原料准备

制作步骤

任务五  设计与制作“沙罐什锦”

设计思路

原料准备

制作步骤

任务六  设计与制作“榴梿小龙虾”

设计思路

原料准备

制作步骤

任务七  设计与制作“奶酪番茄盅”

设计思路

原料准备

制作步骤

任务八  设计与制作“浓情牛柳船”

设计思路

原料准备

制作步骤

参考文献