项目一  冷菜、冷拼

与食品雕刻制作基础

任务一  认识冷菜与冷拼

任务导入

相关知识

一、初识冷菜与冷拼

二、冷菜与冷拼的特点

三、制作冷菜与冷拼的要求

四、制作冷菜与冷拼的注意事项

任务实施——分析冷菜与冷拼的区别和应用场合

任务二  了解制作冷菜与冷拼的设备和工具

任务导入

相关知识

一、冷菜与冷拼制作常用设备

二、冷菜与冷拼制作常用工具

三、冷菜与冷拼制作设备和工具的保养

任务实施——分析主题餐厅设备和工具的选取

任务三  了解常用调味料、香料和食用油脂

任务导入

相关知识

一、冷菜与冷拼制作的常用调味料

二、冷菜与冷拼制作常用香料

三、冷菜与冷拼制作常用食用油脂

四、调味料、香料和食用油脂的保管

任务实施——制作复合调味料

一、自制咸鲜味汁

二、自制蒜泥味汁

三、自制醋泡汁

任务四  了解食品雕刻基础知识

任务导入

相关知识

一、食品雕刻及其作用

二、食品雕刻的分类

三、食品雕刻制作和储藏注意事项

任务实施——分析冷拼怡康鳕鱼柳的造型

项目总结

项目考核

项目二  冷菜制作技艺（一）

任务一  拌

任务导入

相关知识

一、拌

二、拌的种类及操作要领

三、拌制冷菜实例

任务实施——制作凉拌腐竹芹菜

任务二  炝

任务导入

相关知识

一、炝

二、炝的种类

三、炝的操作要领

四、炝制冷菜实例

任务实施——制作炝拌莲藕

任务三  腌

任务导入

相关知识

一、什么是腌

二、腌的种类

三、腌的操作要领

四、常见腌制方法

五、腌制冷菜实例

任务实施——制作糖腌蒜

任务四  醉

任务导入

相关知识

一、什么是醉

二、醉的种类

三、醉的操作要领

四、醉制冷菜实例

任务实施——制作醉虾

任务五  糟

任务导入

相关知识

一、什么是糟

二、糟的种类

三、糟的操作要领

四、糟制冷菜实例

任务实施——制作香糟毛豆

任务六  泡

任务导入

相关知识

一、什么是泡

二、泡的种类

三、泡的操作要领

四、泡制冷菜实例

任务实施——制作泡菜

项目总结

项目考核

项目三  冷菜制作技艺（二）

任务一  卤

任务导入

相关知识

一、什么是卤

二、卤的种类

三、卤的操作要领

四、卤制冷菜实例

任务实施——制作香卤翅中

任务二  酱

任务导入

相关知识

一、什么是酱

二、酱的种类

三、酱的操作要领

四、酱制冷菜实例

任务实施——制作酱牛肉

任务三  烤

任务导入

相关知识

一、什么是烤

二、烤的种类

三、烤的操作要领

四、烤制冷菜实例

任务实施——制作香辣烤小黄鱼

任务四  熏

任务导入

相关知识

一、什么是熏

二、熏的种类

三、熏的操作要领

四、熏制冷菜实例

任务实施——制作果香熏鸡腿

任务五  冻

任务导入

相关知识

一、什么是冻

二、冻的种类

三、冻菜实例

任务实施——制作水晶皮冻

任务六  挂霜

任务导入

相关知识

一、什么是挂霜

二、挂霜的操作要领

三、挂霜实例

任务实施——制作挂霜花生

项目总结

项目考核

项目四  冷拼制作技艺

任务一  了解冷拼制作的艺术要求

任务导入

相关知识

一、冷拼的色彩运用

二、冷拼的造型法则

三、冷拼的拼摆原则

四、冷拼的拼摆手法

五、冷拼的制作流程

任务实施——分析冷拼造型对筵席的影响

任务二  一般冷拼制作技艺

任务导入

相关知识

一、认识一般冷拼

二、一般冷拼的分类

三、一般冷拼的造型样式

任务实施——制作围式三拼

任务三  花色冷拼制作技艺

任务导入

相关知识

一、认识花色冷拼

二、花色冷拼的造型形式

三、花色冷拼作品赏析

任务实施——制作春意盎然

项目总结

项目考核

项目五  食品雕刻技艺

任务一  了解食品雕刻原料和工具

任务导入

相关知识

一、食品雕刻原料

二、食品雕刻工具

三、食品雕刻工具的使用和保养

任务实施——了解雕刻原料的重要性

任务二  食品雕刻操作技艺

任务导入

相关知识

一、食品雕刻操作流程

二、食品雕刻握刀手法

三、食品雕刻刀法

任务实施——制作孔雀迎宾

任务三  常见雕品雕刻方法

任务导入

相关知识

一、花卉的雕刻方法

二、鱼虾的雕刻方法

三、昆虫的雕刻方法

四、禽鸟的雕刻方法

五、畜兽的雕刻方法

六、建筑的雕刻方法

七、人物的雕刻方法

任务实施——制作红运四喜

项目总结

项目考核

项目六  花色冷拼综合实训

任务一  花卉造型冷拼实训

任务导入

相关知识

任务实施——制作花开富贵

任务二  鱼虾造型冷拼实训

任务导入

相关知识

任务实施——制作金鱼戏水

任务三  昆虫造型冷拼实训

任务导入

相关知识

任务实施——制作蝶恋花

任务四  禽鸟造型冷拼实训

任务导入

相关知识

任务实施——制作松鹤延年

项目总结

项目考核

项目七  冷菜与冷拼的应用和创新

任务一  了解冷菜与冷拼在筵席中的应用

任务导入

相关知识

一、筵席冷菜与冷拼的设计原则

二、不同筵席冷菜与冷拼的制作

任务实施——分析冷拼在主题筵席中的应用

任务二  了解冷菜与冷拼的创新

任务导入

相关知识

一、冷菜与冷拼的创新原则

二、冷菜与冷拼的创新方法

任务实施——冷菜的创新

项目总结

项目考核

参考文献