项目一  认识餐饮成本核算

任务一  了解餐饮业的经营特点

任务导入

相关知识

一、餐饮业的定义

二、餐饮业的经营特点

任务实施——分析“海底捞”的经营特点

任务二  了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入

相关知识

一、餐饮成本核算的相关概念

二、餐饮成本构成及餐饮产品成本要素

三、餐饮成本分类

四、餐饮成本核算的作用

五、餐饮成本核算的工作要求

任务实施——分析“海底捞”的成本

项目总结

项目考核

项目二  原料成本核算

任务一  净料成本核算

任务导入

相关知识

一、毛料与净料

二、净料的分类

三、净料成本

四、一料一档成本核算

五、一料多档成本核算

六、半制品成本核算

七、熟制品成本核算

任务实施——“美斯特”餐厅的净料成本核算

任务二  调味品成本核算

任务导入

相关知识

一、调味品的分类

二、调味品用量的估算方法

三、餐饮产品的调味品成本核算

任务实施——“美斯特”餐厅的调味品成本核算

任务三  净料率的应用

任务导入

相关知识

一、净料率及其计算方法

二、净料率参考表

三、成本系数

任务实施——“美斯特”餐厅通过成本系数计算净料成本

项目总结

项目考核

项目三  餐饮产品成本核算

任务一  掌握餐饮产品成本核算的方法

任务导入

相关知识

一、餐饮产品成本核算的意义

二、餐饮产品成本核算的特点

三、餐饮产品成本核算的方法

任务实施——“美斯特”餐厅的餐饮产品成本核算

任务二  筵席的成本核算

任务导入

相关知识

一、筵席的定义

二、筵席的菜点组合

三、中餐筵席的成本核算

四、西餐宴会的成本核算

任务实施——“美斯特”餐厅的筵席成本核算

任务三  制作餐饮成本报表

任务导入

相关知识

一、餐饮成本报表的作用

二、制作餐饮成本日报表

三、制作餐饮成本月报表

任务实施——制作“美斯特”餐厅成本报表

项目总结

项目考核

项目四  餐饮产品价格核算

任务一  餐饮产品毛利率的计算

任务导入

相关知识

一、餐饮产品价格的构成要素

二、毛利与毛利率的定义

三、餐饮产品毛利率的作用

四、确定餐饮产品毛利率的原则

五、毛利率的分类

任务实施——“美斯特”餐厅的毛利率计算

任务二  餐饮产品价格的计算

任务导入

相关知识

一、餐饮产品定价原则与目标

二、餐饮产品定价策略

三、用销售毛利率法计算餐饮产品价格

四、用成本毛利率法计算餐饮产品价格

五、餐饮产品毛利率的换算

任务实施——“美斯特”餐厅的产品定价

任务三  餐饮产品价格的调整

任务导入

相关知识

一、餐饮产品价格调整的技巧

二、餐饮产品价格调整的步骤

三、餐饮产品价格调整的方法

任务实施——“美斯特”餐厅的产品价格调整

项目总结

项目考核

项目五  餐饮业的成本控制

任务一  采购成本控制

任务导入

相关知识

一、采购成本控制原则

二、采购人员的工作职责和素质要求

三、采购的工作流程

四、采购申请单

五、采购订单

六、原料质量控制

七、原料数量控制

八、原料价格控制

九、原料验收控制

任务实施——“美斯特”餐厅的采购成本控制措施

任务二  存储成本控制

任务导入

相关知识

一、保管员的职责

二、原料存储的方法

三、发料控制

四、存储量的确定

任务实施——“美斯特”餐厅的存储成本控制措施

任务三  产品生产成本控制

任务导入

相关知识

一、影响厨房生产效率的因素

二、提高厨房生产效率的方法

三、厨房生产管理系列制度

四、制定成本标准

五、制定标准菜谱

六、能源成本的控制

七、制订生产计划

任务实施——“美斯特”餐厅的产品生产成本控制措施

任务四  销售成本控制

任务导入

相关知识

一、销售宣传策略

二、规范销售服务

三、运用菜单进行营销成本控制

四、营业收入控制

任务实施——“美斯特”餐厅的销售成本控制措施

任务五  经营费用控制

任务导入

相关知识

一、餐饮可控费用的内容

二、控制经营管理费用的措施

三、提高餐饮企业经济效益

任务实施——“美斯特”餐厅的经营费用控制措施

任务六  成本核算成果的分析

任务导入

相关知识

一、餐厅营业收入分析

二、餐厅成本费用分析

三、餐厅营业利润分析

任务实施——“美斯特”餐厅成本核算成果的分析

项目总结

项目考核

参考文献