第一部分  西餐烹饪

第一章  西餐基础知识

知识点一  西餐饮食文化

学习目标

一、西餐的概念

二、西餐饮食文化的概念

三、西餐的历史与发展

四、西餐的风味流派

五、西餐在中国的传播和发展

六、西餐礼仪

七、西餐厅种类

八、西方国家的传统节日及食俗

九、西餐厨房的组织结构

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知识点二  西餐厨房常用设备及工具

学习目标

一、西餐厨房常用设备

二、西餐厨房常用工具

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知识点三  西餐常用原料

学习目标

一、西餐常用植物性原料

二、西餐常用动物性原料

三、西餐常用水产类原料

四、西餐常用乳制品

五、西餐常用香料

六、西餐常用调味料

七、西餐常用烹调用酒

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第二章  西餐刀法及蔬菜原料加工

知识点一  西餐刀法

学习目标

一、基本刀法

二、其他刀法

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知识点二  蔬菜原料的加工原则及初加工方法

学习目标

一、蔬菜原料的加工原则

二、蔬菜原料的初加工方法

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知识点三  蔬菜原料的加工方法

学习目标

一、蔬菜原料的常用加工方法

二、蘑菇花的削制方法

三、土豆的加工方法

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第三章  西餐冷菜制作

知识点一  西餐基础酱汁制作

学习目标

实训案例一  制作布朗少司

实训案例二  制作荷兰少司

实训案例三  制作白汁少司

实训案例四  制作马乃司少司

实训案例五  制作基础油醋汁

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知识点二  西餐基础沙拉制作

学习目标

实训案例  制作什锦蔬菜沙拉

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第四章  西餐热菜制作

知识点一  禽类菜品制作

学习目标

实训案例一  制作法式油封鸭腿配土豆蘑菇

实训案例二  制作法式香煎鹅肝配树莓酱

实训案例三  制作鸡清汤

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知识点二  畜类菜品制作

学习目标

实训案例一  制作低温慢煮羊肉薄片佐南瓜泥和腌渍红菜头

实训案例二  制作低温慢煮牛短肋

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知识点三  水产品类菜品制作

学习目标

实训案例一  制作三文鱼藜麦沙拉

实训案例二  制作低温比目鱼配绿芦笋和青豆少司

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知识点四  蔬菜类菜品制作

学习目标

实训案例一  制作意式土豆丸子

实训案例二  制作奶油蘑菇酱

实训案例三  制作洋葱塔

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第五章  西餐主食制作

知识点一  意面类菜品制作

学习目标

实训案例  制作奶油培根蘑菇通心粉

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知识点二  米饭类菜品制作

学习目标

实训案例  制作西班牙海鲜饭

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知识点三  披萨制作

学习目标

一、披萨的文化内涵与饮食理念

二、披萨制作的技术要点

实训案例一  制作水果披萨

实训案例二  制作色拉米肠披萨

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第六章  西餐饮品基础知识

知识点一  咖啡类饮品基础知识

学习目标

实训案例  制作拿铁

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知识点二  茶类饮品基础知识

学习目标

一、茶的分类与主要代表

二、茶的营养价值与文化内涵

实训案例  冲泡英式下午茶（红茶）

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知识点三  酒类饮品基础知识

学习目标

一、酒概述

二、酒的分类

三、啤酒

四、葡萄酒

五、洋酒

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知识点四  调饮类饮品基础知识

学习目标

一、调饮概述

二、调饮的原料

三、调饮中的健康关注点

四、调饮的品鉴

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第二部分  西式面点制作

第一章  西式面点基础知识

知识点一  西式面点概述

学习目标

一、西式面点的概念

二、西式面点的起源与发展

三、西式面点的分类

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知识点二  西式面点常用设备及工具

学习目标

一、西式面点常用设备

二、西式面点常用工具

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知识点三  西式面点常用原料

学习目标

一、西式面点常用基础原料

二、西式面点常用辅助原料

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第二章  面包类产品制作

知识点一  硬质面包制作

学习目标

一、硬质面包概述

二、法棍的发展历程

三、法棍的分类

实训案例  制作法棍

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知识点二  软质面包制作

学习目标

一、软质面包概述

二、吐司的发展历程

三、吐司的分类

实训案例  制作牛奶吐司

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第三章  油酥类产品制作

知识点一  混酥类产品制作

学习目标

实训案例  制作曲奇饼干

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知识点二  清酥类产品制作

学习目标

实训案例  制作蝴蝶酥

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第四章  蛋糕类产品制作

知识点一  蛋糕类产品基础知识

学习目标

一、蛋糕类产品的定义及分类

二、蛋糕类产品制作的技术要点

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知识点二  海绵蛋糕制作

学习目标

实训案例一  制作基础海绵蛋糕

实训案例二  制作瑞士卷

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知识点三  戚风蛋糕制作

学习目标

实训案例一  制作经典香草蛋糕

实训案例二  制作虎皮蛋糕

实训案例三  制作牛奶香枕蛋糕

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知识点四  油脂类蛋糕制作

学习目标

一、油脂类蛋糕基础知识

二、油脂类蛋糕的蓬松方法

实训案例一  制作磅蛋糕

实训案例二  制作大理石蛋糕

实训案例三  制作布朗尼

实训案例四  制作玛德琳

实训案例五  制作哈雷蛋糕

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第五章  冷制组合类产品制作

知识点一  慕斯类产品制作

学习目标

实训案例  制作百香果慕斯

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知识点二  提拉米苏制作

学习目标

实训案例  制作经典意式提拉米苏

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第六章  巧克力类产品制作

知识点一  巧克力类产品基础知识

学习目标

一、巧克力类产品的定义及其风味来源

二、巧克力类产品的发展历程

三、巧克力类产品的基本构成

四、巧克力类产品的种类

五、巧克力类产品的经典制作流程

六、巧克力类产品的品质鉴别与存储方法

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知识点二  基础巧克力制作

学习目标

实训案例  制作黑巧克力

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知识点三  巧克力配件制作

学习目标

一、巧克力配件概述

二、常见巧克力配件的制作方法

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