第一部分  烹饪原料知识

第一章  烹饪原料概述

考纲要求

本章节的重难点

考点  烹饪原料知识概述

同步训练

第二章  主配原料——粮食类

考纲要求

本章节的重难点

考点  常用粮食类原料及其制品

同步训练

第三章  主配原料——蔬菜类

考纲要求

本章节的重难点

考点一  常用蔬菜类原料及其制品

考点二  蔬菜类原料的品质鉴别、保管方法与烹饪应用

同步训练

第四章  主配原料——畜禽类

考纲要求

本章节的重难点

考点一  畜禽类原料知识概述

考点二  常用畜禽类原料的种类及其烹饪方式

考点三  畜禽类原料的品质鉴别、保管方法与烹饪应用

考点四  蛋、乳品知识概述

考点五  蛋品的品质鉴别与保管方法

同步训练

第五章  主配原料——水产品类

考纲要求

本章节的重难点

考点一  水产品类原料知识概述

考点二  常用鱼类品种与水产品类制品的种类

考点三  水产品类原料的品质鉴别、保管方法与烹饪应用

同步训练

第六章  主配原料——果品类

考纲要求

本章节的重难点

考点一  果品类原料知识概述

考点二  常用果品类原料的种类

同步训练

第七章  调味原料

考纲要求

本章节的重难点

考点一  调味原料知识概述

考点二  常用调味原料的种类

同步训练

第八章  佐助原料

考纲要求

本章节的重难点

考点  常用佐助原料的种类

同步训练

第二部分  中式烹调技艺

第一章  中式烹调概述

考纲要求

本章节的重难点

考点一  烹调知识概述

考点二  中式菜肴的特点和风味流派

同步训练

第二章  鲜活烹饪原料的初步加工

考纲要求

本章节的重难点

考点一  鲜活原料初步加工知识概述

考点二  新鲜蔬菜的初步加工

考点三  水产品的初步加工

考点四  家禽的初步加工

考点五  家畜内脏、四肢和头尾的初步加工

同步训练

第三章  刀工刀法与勺工技术

考纲要求

本章节的重难点

考点一  刀工与刀法

考点二  原料成形

考点三  勺工技术

同步训练

第四章  出肉及整料去骨

考纲要求

本章节的重难点

考点一  出肉加工

考点二  整料去骨

第五章  干货原料的涨发

考纲要求

本章节的重难点

考点一  干货原料涨发知识概述

考点二  干货原料涨发的方法与基本原理

考点三  常用干货原料涨发实例

同步训练

第六章  烹饪原料的初步热处理

考纲要求

本章节的重难点

考点一  焯水

考点二  过油

考点三  汽蒸

考点四  走红

同步训练

第七章  热菜的配菜

考纲要求

本章节的重难点

考点一  热菜配菜知识概述

考点二  热菜配菜的原则与方法

考点三  菜肴的命名

同步训练

第八章  火候知识

考纲要求

本章节的重难点

考点一  火力与火候

考点二  掌握火候的方法和一般原则

考点三  烹制时的热源和传热方式

考点四  烹制过程中原料的变化

同步训练

第九章  调味

考纲要求

本章节的重难点

考点一  味觉和味

考点二  调味

考点三  常见菜肴味型的特点和应用

同步训练

第十章  制汤

考纲要求

本章节的重难点

考点一  制汤知识概述

考点二  荤汤的制作

同步训练

第十一章  上浆、挂糊与勾芡

考纲要求

本章节的重难点

考点一  上浆

考点二  挂糊

考点三  勾芡

同步训练

第十二章  菜肴的烹饪方式

考纲要求

本章节的重难点

考点一  烹饪方式的分类

考点二  热菜的烹饪方式

同步训练

第十三章  热菜装盘与装饰

考纲要求

本章节的重难点

考点一  热菜装盘

考点二  热菜装饰

同步训练

第十四章  宴席知识

考纲要求

本章节的重难点

考点一  宴席知识概述

考点二  宴席菜肴的配置

考点三  宴席菜单的设计

考点四  宴席的筹备和上菜程序

同步训练

第三部分  中式面点技艺

第一章  中式面点概述

考纲要求

本章节的重难点

考点一  面点知识概述

考点二  中式面点的形成和发展

考点三  中式面点的主要风味流派

考点四  中式面点的分类

考点五  中式面点制作的基本特点

同步训练

第二章  面点制作基础知识

考纲要求

本章节的重难点

考点一  面点制作的工艺流程

考点二  皮坯原料

考点三  辅助原料

考点四  面点中常用的食品添加剂

考点五  面点制作的设备与工具

同步训练

第三章  面团调制技艺

考纲要求

本章节的重难点

考点一  面团的概念与面团调制的作用

考点二  水调面团调制技艺

考点三  膨松面团调制技艺

考点四  油酥面团调制技艺

考点五  米粉面团调制技艺

考点六  蛋和面团调制技艺

考点七  其他面团调制技艺

同步训练

第四章  制馅技艺

考纲要求

本章节的重难点

考点一  馅心知识概述

考点二  咸馅的制作

考点三  甜馅的制作

同步训练

第五章  成形技艺

考纲要求

本章节的重难点

考点一  成形基础技艺

考点二  成形方法

同步训练

第六章  成熟技艺

考纲要求

本章节的重难点

考点一  成熟的作用和标准

考点二  面点的基本成熟方法

同步训练

第七章  宴席面点的组合与运用

考纲要求

本章节的重难点

考点一  宴席面点及其组配要求

考点二  全席面点的设计

考点三  宴席面点的美化工艺

同步训练

第四部分  烹饪营养与安全

第一章  营养学基础

考纲要求

本章节的重难点

考点一  营养素知识概述

考点二  糖类

考点三  脂类

考点四  蛋白质

考点五  无机盐

考点六  维生素

考点七  水

考点八  能量

考点九  食物的消化与吸收

考点十  合理营养与平衡膳食

考点十一  烹调中食物的营养保护

考点十二  不同人群的膳食原则

同步训练

拓展练习

第二章  食品安全基础

考纲要求

本章节的重难点

考点一  微生物知识概述

考点二  食品污染及腐败变质

考点三  霉菌毒素的污染与控制

考点四  寄生虫的污染与控制

考点五  农药污染与兽药残留

考点六  有毒金属及其他化学物质污染

考点七  食品包装材料及容器的安全

考点八  食品添加剂

考点九  食物中毒知识概述

考点十  细菌性食物中毒

考点十一  有毒动、植物食物中毒

考点十二  化学性食物中毒

同步训练

拓展练习

第三章  各类食品的营养价值与安全控制

考纲要求

本章节的重难点

考点一  谷类的营养价值与安全控制

考点二  豆与豆制品的营养价值与安全控制

考点三  蔬菜、水果的营养价值与安全控制

考点四  畜禽肉类的营养价值与安全控制

考点五  蛋与蛋制品的营养价值与安全控制

考点六  乳类的营养价值与安全控制

考点七  水产品的营养价值与安全控制

考点八  食用油脂的安全控制

考点九  调味品的安全控制

考点十  饮品的安全控制

考点十一  其他食品的安全控制

同步训练

拓展练习