绪论

一、动物性食品卫生检验概述

二、动物性食品卫生检验的目的和任务

三、我国动物性食品卫生检验工作的历史、现状和前景

四、我国动物性食品卫生检验工作的法制化

项目一  动物性食品污染及其安全性评价

项目导读

项目目标

情景导入

任务一  动物性食品污染的概念与类型

知识准备

一、动物性食品污染的概念

二、动物性食品污染的类型

任务训练

任务二  动物性食品污染的危害与控制

知识准备

一、动物性食品污染的危害

二、动物性食品污染的控制

任务训练

任务三  动物性食品的安全性评价

知识准备

一、动物性食品安全性评价的概念

二、动物性食品安全性评价的常用指标

任务训练

项目检测

项目二  屠宰加工企业的卫生要求

项目导读

项目目标

情景导入

任务一  屠宰加工企业建立的卫生要求

知识准备

一、屠宰加工企业选址的卫生要求

二、屠宰加工企业总体布局的卫生要求

三、屠宰加工企业主要功能区的卫生要求

任务训练

任务二  屠宰加工企业的卫生消毒

知识准备

一、消毒的概念及常用的消毒方法

二、屠宰加工企业消毒的原则和方法

任务训练

任务三  屠宰加工企业废弃物的无害化处理

知识准备

一、无害化处理的概念

二、病死及病害畜禽和相关畜禽产品的无害化处理

三、畜禽粪便的无害化处理

任务训练

任务四  屠宰加工企业污水的净化处理

知识准备

一、屠宰污水的处理

二、屠宰污水测定指标及排放标准

任务训练

项目检测

项目三  屠宰加工过程中的检验检疫与卫生监督

项目导读

项目目标

情景导入

任务一  宰前检验检疫与宰前管理

知识准备

一、宰前检验检疫

二、宰前管理

任务训练

任务二  屠宰加工过程中的兽医卫生监督

知识准备

一、冲淋

二、致昏

三、刺杀放血

四、烫毛、脱毛或剥皮

五、清理残毛

六、雕圈、开膛和净膛

七、去尾和去头蹄

八、胴体劈半与修整

九、副产品整理

任务训练

任务三  宰后检验检疫

知识准备

一、宰后检验检疫的概念

二、宰后检验检疫的程序及要点

三、宰后检验检疫的方法与操作技术要求

四、宰后检验检疫结果的处理

任务训练

任务四  屠宰畜禽常见动物疫病的检疫与处理

知识准备

一、屠宰畜禽常见传染病的检疫与处理

二、屠宰畜禽常见寄生虫病的检疫与处理

任务训练

任务五  屠宰畜禽常见病变及性状异常肉的检验与处理

知识准备

一、局限性和全身性组织病变的检验与处理

二、器官病变的检验与处理

三、肿瘤的检验与处理

四、性状异常肉的检验与处理

任务训练

项目检测

项目四  肉与肉制品的卫生监督与检验

项目导读

项目目标

情景导入

任务一  肉的贮藏与肉新鲜度的检验

知识准备

一、肉的概述

二、肉在贮藏过程中的变化

三、肉新鲜度的检验

任务训练

任务二  冷冻肉的加工卫生与检验

知识准备

一、冷冻肉的加工卫生

二、冷冻肉的卫生检验

任务训练

任务三  腌腊肉制品的加工卫生与检验

知识准备

一、腌腊肉制品的加工卫生

二、腌腊肉制品的卫生检验

任务训练

任务四  熟肉制品及肉类罐头的加工卫生与检验

知识准备

一、熟肉制品的加工卫生与检验

二、肉类罐头的加工卫生与检验

任务训练

项目检测

项目五  畜禽副产品的卫生监督与检验

项目导读

项目目标

情景导入

任务一  食用畜禽副产品的加工卫生与检验

知识准备

一、食用畜禽副产品加工卫生与检验概述

二、天然肠衣的加工卫生与检验

三、食用动物油脂的加工卫生与检验

四、食用畜禽血制品的加工卫生与检验

任务训练

任务二  非食用畜禽副产品的加工卫生与检验

知识准备

一、皮张的加工卫生与检验

二、毛类的加工卫生与检验

三、动物生化制剂原料采集的卫生要求

任务训练

项目检测

项目六  市场肉类的卫生监督与检验

项目导读

项目目标

情景导入

任务一  市场肉类卫生监督与检验的基本程序

知识准备

一、询问情况

二、查验证件

三、检查与检验肉类

四、检查经营场所卫生状况

五、处理

任务训练

任务二  劣质肉的检验与处理

知识准备

一、病死畜禽肉的检验与处理

二、注水肉的检验与处理

三、种猪肉的检验与处理

任务训练

任务三  肉种类的鉴别方法

知识准备

一、感官鉴别

二、脂肪熔点的测定

三、光谱分析法

四、免疫学检测技术

五、DNA检测技术

任务训练

项目检测

项目七  乳与乳制品的卫生监督与检验

项目导读

项目目标

情景导入

任务一  乳的加工卫生与检验

知识准备

一、乳的概述

二、生鲜乳的初步加工卫生

三、生鲜乳的卫生检验

四、常见异常乳的检验与处理

任务训练

任务二  乳制品的加工卫生与检验

知识准备

一、乳制品的概述

二、巴氏杀菌乳的加工卫生与检验

三、灭菌乳的加工卫生与检验

四、发酵乳的加工卫生与检验

五、乳粉的加工卫生与检验

六、炼乳的加工卫生与检验

任务训练

项目检测

项目八  蛋与蛋制品的卫生监督与检验

项目导读

项目目标

情景导入

任务一  蛋的加工卫生与检验

知识准备

一、蛋的概述

二、鲜蛋的初步加工卫生

三、鲜蛋新鲜度的检验

任务训练

任务二  蛋制品的加工卫生与检验

知识准备

一、蛋制品的概述

二、液蛋制品的加工卫生与检验

三、干蛋制品的加工卫生与检验

四、冰蛋制品的加工卫生与检验

五、再制蛋的加工卫生与检验

任务训练

项目检测

项目九  水产品的卫生监督与检验

项目导读

项目目标

情景导入

任务一  鱼类的加工卫生与检验

知识准备

一、鱼类的概述

二、鱼类的加工卫生

三、鲜鱼的卫生检验

任务训练

任务二  贝甲类的加工卫生与检验

知识准备

一、贝甲类的概述

二、贝甲类的加工卫生

三、生鲜贝甲类的卫生检验

任务训练

项目检测

参考文献